一想到有好些肉汁都流在了荷葉上，評委簡直惋惜得要拍大腿。

岑錦文一邊緩慢咀嚼，一邊斟酌著一會兒的點評。叫花雞在製作方向上會有兩個不同的錯誤方向，一是雖然經過層層包裹，終究是烤制完成，而且烤制時間還不短。製作者又沒法直觀地看到最中心雞肉的變化，有時打開一看，雞已經被烤乾了，乾巴巴的肉縮在骨頭上，吃的時候要用牙齒往下拽。

另一種方向是過於酥爛。酥爛是好事，不管是包荷葉、包麵團，還是往雞腹里填塞材料，目的之一都是讓烤過的叫花雞保持鮮嫩軟爛。

誤區也常常發生在這裡，一味的往這個方向上實踐，叫花雞完全失了嚼勁，吃著也索然無味，前面就有選手栽過這個跟頭了。

南荼選用六個月大小的三黃雞，這時候雞肉品質最好，烹飪過後還不會完全失去咬口。

「皮酥肉嫩、略有韌勁、肉汁豐盈、口感豐富。」岑錦文這樣總結南荼做的叫花雞。

一隻雞那麼多評委品嘗，當然不可能每個人分到的都是好吃的部位。

曲新榮分到的就是雞胸附近的肉。

雞肉尤其是雞胸脯肉缺少油脂，烤過後容易發乾發柴，這也是為什麼要在雞外面包裹一層豬網油的緣故。

叫花雞倒不算完全的烤雞，更像是通過黃泥的熱度半烤半焗出來了。

曲新榮吃著雞胸肉，感覺自己如果閉上眼睛，根本嘗不出來這是一隻雞身上口感最粗糙、最乾柴的部位。在烤制的時候，肉汁被烤出來不說，還重新慢慢滲透到雞肉之中，讓雞肉嚼得再久也不柴。

對比其他選手的作品，曲新榮很篤定，酒罈泥起到的效果要勝出麵團許多。

不管是密閉性、導熱性還是傳遞酒香的效果，麵團都比不上可能會被食客們嫌棄的黃泥。

不然南荼也不會冒險選擇酒罈泥了。

黃泥不只是泥土，還是建築材料，泥團密實，保溫性能好，還導熱均勻，能讓叫花雞各處均勻受熱。

曲新榮放下筷子道：「口感上既保留了傳統叫花雞的酥爛，又不失咬口，不同的食材帶來了層次豐富的風味，給人留下深刻印象的同時又融合的恰到好處，這個程度拿捏的稱得上精妙。」

有大眾評委道：「這就是我想像中完美的叫花雞，甚至說還有點超出我貧瘠的想像力了，畢竟我頭腦里可以調動的素材不多。今年最幸運的事大概就是作為評委參與過這次美食記憶大賽，也給我留下了屬於叫花雞的最完美的『美食記憶』。」

他也不是濫用完美這個評價，畢竟前面也吃過四份出自不同廚師之手的叫花雞了，這些話都是真情實感、發自他內心的。

評委們紛紛給出本場的最高評價。到後面四個選手壓力倍增，尤其是在此之前覺得自己已經十拿九穩的黃經業。

下一個就是他的叫花雞了。