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南來飯館的清湯牛腩送到時,常興安在打開之前還做了心理建設,既然是張廚的徒弟開的店,抱著平常心也許會有驚喜,期望太高反而不合適。

等心理建設做好,他才拆開包裝。

清湯牛腩這道菜只有一個終極目標,湯清肉鮮。

這一眼看過去,至少湯清這一點是合格的,一鍋牛腩清凌凌的,色澤透亮,被浸在湯里的白蘿蔔一襯,顯現出淡金的琥珀色澤,牛腩脈絡分明,肥瘦均勻,上面撒的一把蔥花翠色喜人。

不過清淡如水可不行,常興安忙喝了一口湯,頓時坐直了。怎麼形容這一口牛腩清湯入喉的感覺,清鮮可口怎麼樣?還不夠,他皺眉思索,不如說是甘美醇香。

入口後牛骨的濃香十分明顯,撐起了整個湯頭的架勢,能嘗到香辛料和燉湯香包的複合香氣,最明顯的是陳皮和甘草帶來的那絲清甜,但總體卻又不喧賓奪主,仍然以牛肉香味最為突出。

在南來飯館,清湯牛腩可以說是目前上架過的為數不多的工夫菜之一了,不是說手法一等一的複雜,而是只論製作的時間,差不多是最長的。

燉出這一鍋清湯,先要用牛骨、豬骨和整隻老母雞吊出鮮湯。根據南荼的經驗,只用一種骨頭吊湯鮮味太薄,略顯平淡,不夠香醇,複合的材料更能燉出鮮美的高湯。

想要湯味足,光是骨頭就要熬上十幾個小時,牛腩反覆浸泡排出血污後,與香料包一起加入高湯中文火慢燉,一燉又是數個小時。

期間還要在中途把香料包取出來。不同於製作滷味,燉牛腩時,南荼的香料放的克制,不僅種類精簡了不少,分量也少,都是一些淡香型的香料,只取其中一絲複合香味,增加湯水的層次,千萬不能喧賓奪主,讓客人只喝到一鍋燉肉料滋味的湯。

為了保持湯色的清澈,文火也是關鍵的一步。燉湯想出奶湯,必須大火猛燉,要是想出清湯,只能用文火,湯汁一沸騰,湯色就渾濁了,最好讓熱度保持在湯麵微微顫動,而不冒泡翻湧的程度。

牛腩還沒吃,常興安就連喝了好幾口湯。就沖湯底的滋味,牛腩必定不會差到哪裡去。

他信心大增,去夾了一塊牛腩肉。

大片牛腩燉的酥爛,切面處微微泛出點粉色,是整塊牛腩低溫慢煮的成果,看著紋理清晰,但咀嚼起來軟嫩多汁,連裡頭的牛筋都燜得夠酥。

清湯牛腩里的牛腩絕不能選太瘦的部位,否則燉過以後會又韌又柴,挑選肥瘦搭配均勻的坑腩或崩沙腩,在口感上有奇效,<="<hr>

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