趙煜祺拿了菜單看：「我就是沖這個來的。」

啫啫煲沒有大鍋，都是一到兩人的小鍋，一是批發來的瓦煲就這麼大，二是啫啫煲講的就是瓦煲升溫快，食材在極短的時間內燙熟，一點水都不加，只在出鍋前沿著瓦煲鍋蓋邊緣倒入一小杯米酒或花雕酒，用酒蒸發出來的灼熱蒸氣讓食材熟得更快，同時還提味去腥。

這樣的流程就要求鍋里的食材不能太多，一大鍋食材進去，瓦煲溫度就升的慢，火候不夠，食材開始析出水分，最後一鍋菜都軟趴趴水汪汪的，完全是一份徹底失敗的啫啫煲，一到兩人份的食材分量就恰到好處。

趙煜祺：「我要紫蘇啫排骨，再來……」他又點了幾樣小菜。

宋欒連忙道：「那我點一份鮑魚雞煲。」他比對著菜單，思來想去，覺得剛才聞到的香味多半是這個。

鄭穎初選了一份鮮啫魷魚須，幾個人湊了湊，差不多把店裡幾種啫啫煲湊齊了。

這就是默契，趙煜祺把大家叫來，就是打著一次嘗遍啫啫煲的主意。

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廚房裡，一排排灶頭上的瓦煲正在加熱。

啫啫煲的標準就是熱爽干香，從食材就開始控水，蔬菜要洗干瀝水，醃製好的肉也要用廚房紙吸乾水分，各種比例更是要拿捏適當，免得烹飪過程中產生過多的水分。

食材準備好，

瓦煲也要提前加熱，用手在上空感受到瓦煲的熱度差不多了，才能放油和準備好的料頭。

油用的是南荼事先煉熟的蔥香雞油，其實製作啫啫煲，花生油、菜籽油、調和油差別都不大，如果自己下廚製作，要求完全不必嚴格到油。

只是南荼習慣在條件允許的情況下把菜品做到盡善盡美，一個個細節堆積起來，客人就會發現，在南來飯館吃到的啫啫煲，比起自己製作或在其他餐廳吃到的味道都更上一層樓。

一個月前天氣轉涼時，南荼就想上啫啫煲這一系列菜了，天氣一冷，就得吃這種帶著火熱鑊氣的食物。出鍋時熱氣騰騰，蓋子一掀香味瀰漫，食材油亮色正，吃到胃裡只覺得十分熨帖。

之所以拖到現在，是因為南荼在反覆斟酌醬料的各種配料用量，許多大排檔和館子生意興隆的秘訣，有時就只是一道獨門秘制的醬料。

啫啫醬不僅要用上柱候醬、沙茶醬、海鮮醬、排骨醬、蝦皮打粉、南乳、干蔥等近二十種材料，炒制時也不能心急，下粉勾芡的確能醬料迅速粘稠，可要追求更極致的風味，只能靠小火慢熬，水分熬幹了，濃稠細膩的醬料也做好了。

直到調整好了醬料比例，南荼採購了一批專用的瓦煲，啫啫煲正式上了菜單，果然一出場就火爆極了，還不到一個星期，光是燒裂的瓦煲就有幾十個。

料頭下鍋翻炒出香味後，就可以下主料了，稍微翻拌讓食材受熱均勻，加入調味料和啫啫醬，蓋子蓋上稍等幾分鐘，素菜就能直接端給客人，葷菜還剩下最後一個步驟——烹酒。<="<hr>

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