製作炸物的時候，油脂的成本乃是不容忽視的一項，炸東西的油，基本上都是反覆使用，這也是後世，油炸食品被稱為垃圾食品的原因之一。

所以，使用豬油，能夠最大限度地降低因反覆炸制而產生有害物質，威脅健康的隱患。

那行腳商人還在震驚著呢，炸雞店店主那邊已經開始陸續出品菜餚了。

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提前醃製過的雞腿和雞翅只需要裹上一層薄薄的麵糊，便下入油鍋中炸制。

而想要得到表皮酥脆，內里又多汁的炸雞，需要炸制兩次。

第一次炸制的時候，油溫不宜過高，五六成熱即可，若是太過貪心，想要一次便將食物炸到金黃酥脆，那最後的結果便只能是水分全部被炸干、炸透，甚至完全焦糊。

而若是一直使用五六成熱的油溫，緩慢地將食物炸熟炸透，卻遠遠達不到外酥里嫩的效果。

在相對溫度較低的油溫之中，炸制的食物會是軟趴趴的，根本不會變得酥脆。

而若是想要外皮酥脆，必須要經過第二次的炸制，用專業名詞來講，便是——

復炸。

復炸的時候，油溫一定要高，在九成熱的油溫之中，將第一遍已經炸熟的雞翅、雞腿等物，再次投入油鍋之中。

此時，極高的油溫會使得炸雞的表面迅速收縮，形成一層保護膜，讓內部的水分能夠牢牢地鎖在其中，這樣，內里的多汁便已經完成，而又因為高溫的作用，使得表皮的水分迅速蒸發，形成極為酥脆干香的口感。

炸制的關鍵便在於火候的把握，炸酥炸脆了便可以直接撈出，若是炸制的時間短了，表皮遠遠達不到酥脆的程度，而若是炸制的時間再長一些，表皮就會發黑，發焦，發苦，一旦表皮黑了，那內里的水分也就幹得差不多了，不過，這店主顯然是把控火候的高手，估摸著差不多了，便眼疾手快地將炸雞全部撈出，放在濾油網上，瀝乾油分。

經過復炸之後，雞腿、雞翅、雞塊等的顏色變成了十分誘人的金黃色，外殼也十分的香脆，相互碰撞，能夠發出極為悅耳的聲音。

行腳商人近乎貪婪地呼吸著這飽含油脂香氣的豐美滋味，而這炸雞並不知道是用什麼調料醃製的，還沒有撒上店主所說的什麼孜然粉、辣椒麵，也沒有抹上什麼蒜香醬油醬、甜辣醬，望著還在濾油網上瀝油的炸雞們，行腳商人口水流了一地。